محتويات
مدة حفظ السمك النىء في الثلاجة
مدة حفظ السمك النىء في الثلاجة 3 – 4 أيام؛ ولكن تختلف مدة الحِفظ لاعتبارات كنوع السّمك ودرجة التفريز.
يجزم خبراء التغذية والطهي بأن الأفضل بأن تحفظ الأسماك النّيئة في الثّلاجة المنزلية 4 أيام كي لا تفقد خواصها الغذائية وملمسها ورائحتها، ولكن تجاوزاً فإنّ السمك من الممكن أن يبقى صالحاً للغذاء البشري لمدد مختلفة مع التفريز تتراوح بين الـ 3 أشهر والسنة الكاملة.
والأمر يتعلق مباشرةً بمعايير نوع السّمك الذي يتم حفظه من جهة وبدرجة وطريقة التفريز من جهة أخرى، فالسّمكة البدينة أو الدهنية كـ (السردين – التونة – السلمون) مدة حِفظها مجمدة لا تتجاوز الـ 3 أشهر كحد أقصى، أما الأسماك الصغيرة كالهلبوت سيكون تفريزها مقبولاً حتى 6 أشهر.
وقد تتفاجأ بأن الأسماك التي يتم تغليفها بالشكل الصحيح بأكياس صالحة للحفظ مفرغة من الهواء تماماً وبدرجة حرارة أقل من 4 مئوية تحت الصفر ستبقى صالحة لمدة تصل إلى عام. [1]
مدة حفظ السمك المطبوخ في الثلاجة
- التّخزين في الثّلاجة.
- التخِزين في الفريزر.
- تَخزين بقايا الأطباق من الأسماك.
تعتمد المدّة التي يمكن حفظ الأطعمة بها وفق توصيات خبراء التغذية بالنسبة للأسماك المطبوخة على عدّة عوامل، كـ (نوع السمك – طريقة الطهي – بيئة الحفظ)، وفيما يلي تفصيل هذه المدد وإرشادات صحية تتوافق معها:
تخزين الثّلاجة: تحفظ الأغذية في الثّلاجة المنزلية لمدة تتراوح بين الـ 3 – 4 أيام لا أكثر، وهذا الكلام ينطبق على كافة أنواع الأسماك كـ (السلمون – القد – التونة – الملقط – البرقي – الهلبوت)، علماً أن الغرض من وضعها داخل الثلاجة هو منع البكتيريا الضارّة من الوصول إليها والتكاثر فيها.
التّخزين في الفريزر: قد يفيد الحِفظ بالتجميد في الفريزر للطعام المطبوخ بجعل عمره أطول كطعام صالح لتناوله من قبل البشر غلى مدّة تصل حتى 3 أشهر، لكن يجب الانتباه إلى ضرورة حِفظ هذا الطعام بغلاف بلاستيكي أو وعاء ضمن حاوية محكمة الإغلاق لمنع تضرر المنتج خلال مدة الحِفظ الطويلة.
تخزين بقايا الأطباق من الأسماك: في حال تم قسيم طبق السّمك المطبوخ من أطباق أكبر فينصح بالاستهلاك الفوري أو في مدّة أقصاها 3 أيام، خاصّةً في الأطباق المعقدة التي تشهد تداخل عدّة أنواع من المنتجات البحرية خلال التحضير.
وفي كافة الأحوال لا بدّ من اعتماد معايير النضارة وسلامة الأطعمة البحرية المطبوخة قبل مباشرة تناولها في حال تم إخراجها من الثّلاجة، وفي حال كان ملمس السّمك لزجاً ورائحته كريهة ولونه مختلف تماماً عن المعتاد الأفضل أن يتم التخلص منه. [2]
كم مدة صلاحية السمك المقلي في الثلاجة
مدّة صلاحية السّمك المقلي هي الأقل بالنسبة لبقية أنواع السّمك والتي يجب ألا تتجاوز الـ 3 أيام كحد أقصى.
فالسّمك المقلي له شكل مقرمش ويكون غني بالزيت النباتي المعرض للحرارة خلال عملية القلي، ما يجعل أمر توفير حِفظه لفترة من الزمن أصعب من حِفظ السّمك المطبوخ أو المشوي، كما أن الحِفظ لمدة أكثر من ثلاثة أيام سيفقده قوامه المقرمش ورائحته الزكيّة فضلاً، ويشار إلى ضرورة إعادة تحميصه في الفرن على درجة حرارة 300 فهرنهايت أو تسخينه على صينية معدنية بدرجة حرارة متوسطة مع التقليب لحوالي الربع ساعة للتخلص البكتيريا الضارة ووتسييح الزيد المتجمد في قوامه.
ويتطلب حِفظ السّمك المقلي في الثّلاجة بعض الأمور (أن يكون بدرجة حرارة الغرفة قبل الحفظ – احكام التغليف لكل قطعة على حدا – عزل الأسماك المقلية بعلبة محكمة الإغلاق لعدم التأثر بالمواد في الثّلاجة – تسمية كيس الحفظ لتتبع نضارته)، وكذلك هو الأمر بالنسبة للحفظ في الفريزر والذي يجب ألا يتجاوز الـ شهرين كحد أقصى. [3]
طريقة حفظ السمك بعد الصيد
- تنظيف السّمك.
- وضع السّمك على الثّلج.
- تبريد السّمك.
- تجميد السّمك.
عند اصطياد السّمك المفضل لدى البعض توجد الخطوات اللازمة لإبقائه طازجاً ريثما تتم عملية الحِفظ، وهي كما يلي:
تنظيف السمك: فالتنظيف من المواد العالقة في السّمك هو الخطوة الأولى فور اصطياده من البحر أو أية مسطحات مائية، سواءً تم حفظه حيّاً بوعاء مائي أو بالثلج، وذلك للتخلص من تأثير البكتيريا الضارّة عليه أو على الأسماك الأخرى المحفوظة بجانبه قبل الوصول إلى المنزل أو مكان الحفظ.
وضع السمك على الثلج: يعتبر تثليج الأسماك طريقة مثالية للحِفظ أثناء النقل من مكان إلى آخر، ويكون الحفظ في مبردة محكمة الإغلاق مغموراً بالثّلج، ولا بد أن تكون المبردة مزودة بمصرف مفتوح للتخلص من الماء الذائب لأنه يفسد رائحة ونكهة السّمك.
تبريد السمك: وهي طريق استخدم عند الرغبة بالحفاظ على السّمك طازجاً ب دون تجميدها، فبعد الغسل يتم تجيف السمك من البلل بقطع قماشية، ثم لفه ووضعه على الثلج مباشرة، بهذا يضن بقائه طازجاً بما با يقل عن يومين.
تجميد السمك: التجميد هو المرحلة الأخيرة من الحِفظ والتي يمكن بموجبها تخزين اللحم الأبيض إلى مدد طويلة وهو أمر غير محبب عادةً، ويتطلب شروط وآليات معينة. [4]
كيف تعرف السمك الفاسد
- الرائحة الكريهة.
- لزوجة الملمس.
- تغير المظهر.
- نكهة فاسدة.
- نمو العفن والبثور.
يمكن أن تتلخص علامات فساد السّمك بعد طبخه بحِفظ أو بدون حِفظ إذا ما لوحظ على الطعام واحدة مما يأتي:
الرائحة الكريهة: وهي أشهر العلامات وأكثرها وضوحاً ودلالةً على فساد الأسماك المطبوخة؛ فإذا انبعثت منه الرائحة القوية الكريهة المائلة إلى الحموضة كرائحة الأمونيا فهذا يدل أن السمك قد فسد والأفضل عدم تناوله والتخلص منه.
لزوجة الملمس: فبعد الطهي إذا ما حافظ السّمك على قوام رطب وغير متماسك قريب إلى اللزوجة بمجرد اللمس، فهذه علامة على تواجد بكتيريا مضرة أفسدت السّمك.
تغير المظهر: فالأسماك الفاسدة دائماً ذات لون باهت وبنية ذابلة، فضلاً عن تناثر البقع متباينة الألوان على قشرته الخارجية، فضلاً عن التفتت السريع للحم والطراوة الزائدة فيه.
نكهة فاسدة: إذا أن طعم السّمك الفاسد غير مألوف قريب إلى المعدني، كما أنّ نكهته الكريهة تبقى عالقة على اليدين.
نمو العفن والبثور: فإذا لوحظ انتشار بقع بألوان سوداء أو بيضاء على السمك فهذا يعني أنه قد تعفن وأن تناوله سيؤدي إلى المخاطر الصحية المحتملة. [5]
