محتويات
مصدر روائح وطعم الكثير من الفواكه
يُعتبر مصدر روائح وطعم الكثير من الفواكه هو التفاعل بين عدد من المركبات الكميائية المُتطايرة مثل الأسترات والكحولات والألدهيدات والكيتونات واللاكتونات والتيربينويدات والأبوكاروتينات والسكريات والأحماض
[almrsal_inner_post 967219]
يعمل الكثيرون على اختبار جودة الفاكهة والخضروات من خلال اختبار عددًا من السمات الرئيسة الظاهرية مثل:
- الرائحة.
- الطعم.
- الملمس.
- اللون.
- المظهر.
- الحجم.
- الشكل.
- اللمعان
- خلو النبات من الآفات والأمراض
يُعبر مُصطلح النكهة عن المزيج الناتج بين تفاعل الطعم والرائحة معًا، وهي إحدى السمات الرئيسية التي يتم استخدامها لتمييز جودة النبات الواحد.
ينتج كلًا من الطعم والرائحة في الفواكه والخضروات عن طريق تفاعل عددًا من المواد الكميائية والمركبات المُتطايرة والمعادن والأملاح معًا داخل الثمرة مثل:
- المواد السكرية.
- الأحماض العضوية والأمينية.
- الفيتامينات.
- الفينولات.
- الأسترات
- الكحولات.
- الألدهيدات.
- الكيتونات.
- اللاكتونات.
- التيربينويدات.
- الأبوكاروتينات.
يتم تحديد مدى رضا المُستهلك ورغبته في تكرار عملية الشراء مرة أخرى عقب تناول المُنتج من خلال اختبار:
ما هي نكهة الفاكهة
النكهة (بالانجليزية: Flavor) وهي عبارة عن المزيج الناتج عن تفاعل كلًا من الطعم والرائحة معًا.
تعتمد النكهة في ذاتها على سمتين أساسيتين:
- الرائحة.
- الطعم.
الطعم: (بالانجليزية: taste) وهو نتاج التوازن بين المذاق الحلو والحامضي في الفاكهة وتعتمد على حاسة التذوق.
يختلف طعم الفاكهة فيما بينها اعتمادًا على نسبة كلًا من:
- المواد السكرية.
- الأحماض العضوية.
أولًا، السكريات: أو المواد السكرية (بالانجليزية: Sugars)، وهي المواد التي تُكسب الفاكهة طعمًا حلوًا يستمتع به المُستهلك حالة التذوق.
تعتمد الحلاوة على تركيزات السكريات في الفاكهة، ومن السكريات الموجودة بالفواكه:
- الفركتوز.
- السكروز.
- الجلوكوز.
ثانيًا، الأحماض العضوية: (بالانجليزية: organic acids)، وهي المواد التي تُكسب الفاكهة طعمًا حامضًا يشعر به المُستهلك حالة التذوق.
تعتمد نسبة الحامضية في الفواكه على تركيزات الأحماض العضوية بها، ومن الأحماض الموجودة بالفواكه:
- أولًا، حمض الستريك (بالانجليزية: Citric acid)، وهو أكثر الأحماض الموجود بالفواكه حمضية.
- ثانيًا، حمض الطرطريك (بالانجليزية: tartaric acid) وهو أقل الأحماض الموجود بالفواكه حمضية مثل حمض الطرطريك بالعنب.
- ثالثًا، حمض الماليك (بالانجليزية: malic acid) الموجود بالتفاح.
قد تحتوي بعض الفواكه على نسبة حمضية قليلة تجعلها أقلًا من غيره حمضية مثل البطيخ والموز، كما يُساعد وجود المعادن والأملاح في الفاكهة على جعل الحمضية في الفاكهة مُعتدلة ومُناسبة مما يُقلل من نسبة الحامضية. [1][2][3]
رائحة الفاكهة
الرائحة (بالانجليزية: aroma) وهي الجزء الثاني من النكهة والتي تعتمد بشكلٍ أساسي على حاسة الشم المُدركة بالأنف.
تُعتبر المركبات المُتطايرة التي يتم إنتاجها أثناء نضج الثمار هي المسؤولة عن إنتاج الرائحة والتي تختلف نسبتها من نوع لآخر إلا أنها عبارة عن:
- كحولات.
- ألدهيدات.
- كيتونات.
- إسترات.
- لاكتونات.
- تربينويدات.
تُصنع المركبات المُتطايرة المسؤولة عن الرائحة من المغذيات النباتية مثل الدهون والأحماض الأمينية والكربوهيدرات والتي توجد عادةً في قشر الثمار وليس في لحمها.
يعتمد عدد ونوع المواد الكميائية المُتطايرة المسؤولة عن رائحة الفاكهة على:
- نوع الفاكهة.
- مدى النضج الثمري.
نوع الفاكهة: يُعتبر نوع الفاكهة هو العامل الأول المُحدد لنسبة المُركبات المُتطايرة، على سبيل المثال دعنا ننظر إلى كلًا من فاكهة:
- الموز.
- التفاح.
أولًا، الموز: يتميز الموز برائحة نفاذة، وتعُتبر خلات الأيزواميل (بالانجليزية: isoamyl acetate) وعدد قليل من المركبات الأخرى هي المسؤولة عن رائحة نكهة الموز.
ثانيًا، التفاح: هناك ما يقرب من 300 مركب مُتطاير أو أكثر مسؤول عن رائحة التفاح.
مدى النضج الثمري: وهو العامل الثاني المُحدد لعدد ونوع المواد الكميائية المُتطايرة المسؤولة عن رائحة الفاكهة.
يتغير شكل المركبات المُتطايرة عندما تنضج الثمار على سبيل المثال دعنا ننظر إلى ثمرة التفاح الناضجة وغير الناضجة، حيث يحتوي التفاح غير الناضج على الألدهيدات والكحولات، بينما يحتوي التفاح الناضج على استرات. [1][2][3]
ما هي العوامل الأخرى التي تعتمد عليها النكهة
- العامل الوراثي والجيني.
- التربة والعوامل المناخية.
- العمليات التي تتم على المحاصيل عقب الحصاد.
- المواد الكميائية المُضافة.
لا تعتمد النكهة على المواد الكيميائية الموجودة داخل الفاكهة والخضروات والمُتحكمة في كلًا من الطعم والرائحة فقط، وإنما يتحكم بها أيضًا عددًا من العوامل الخارجية مثل:
- الممارسات المُتبعة عقب الحصاد مثل طريقة التخزين والمواد الكميائية المُضافة أو على الأقل البيئة التخزينية المُتبعة.
- حالة الجو.
- الطبيعية الجغرافية لمكان الزراعة.
- الهندسة الوراثية. [1][2][3]
دور النكهة الحديث في تحسين مُعدلات البيع
تُعرف نكهة الفاكهة باسم المفهوم الحديث للجودة عقب مُلاحظة دورها الفعال في زيادة المبيعات أو خفضها إلا أن النكهة في حد ذاتها مُصطلح قديم.
تلعب نكهة الفاكهة دورًا هامًا في جذب اهتمام المُستهلكين وزيادة التدافع عليها مما يجعل الإهتمام بها عاملًا مضمونًا لزيادة معدلات البيع والربح.
يعمل الكثير من المزارعين والباحثين في الآونة الأخيرة على تحسين نكهة الفاكهة عن طريق التحكم في العوامل المُتحكمة بها مثل:
- الاهتمام بالمركبات المنكهة والمركبات ذات النشاط المضاد للأكسدة مثل المركبات الفينولية داخل التركيب الكميائي والجيني للنبات.
- الظروف المناخية.
- الممارسات الزراعية من قبل الفلاحين.
- المُعالجات الحادثة مابعد الحصاد. [1][2][3]
