محتويات
الفرق بين دقيق الخبز ودقيق الكيك
الفرق بين دقيق الخبز ودقيق الكيك كبير وذلك بسبب اختلاف المكونات والتي تؤدي لاختلاف العجين:
- دقيق الخبز.
- دقيق الكيك.
دقيق الخبز: هو الطحين الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين والتي تتراوح بين 14 إلى 16%، وبما أنه طحين عالي البروتين فهو طحين عالي الجلوتين، لذلك يترابط مع بعضه بطريقة جيدة عند العجن، على عكس طحين القهوة الخالي من الجلوتين.
يحتوي هذا الطحين على فيتامينات وبرومات البوتاسيوم وهي أشياء تزيد من مرونة الجلوتين، ويفضل استخدام هذا الطحين في عمل الكرواسون وكل أنواع الخبز وخاصة الخبز الفرنسي.
دقيق الكيك: في دقيق الكيك لا نحتاج أن يكون الترابط بين حبيبات الدقيق عند العجن كبيرًا لذلك نقوم باستخدام دقيق منخفض في البروتين حيث تبلج نسبة البروتين الموجودة فيه 7% حيث أن كمية البروتين أي الجلوتين الموجودة فيه كافية لإعطائه البنية التي يحتاجها، وهذا ما يجعل الكيك يخرج هشًّا.[1]
أفضل أنواع الدقيق للمخبوزات
- دقيق المعجنات.
- طحين القمح الكامل.
- الدقيق الخالي من الجلوتين.
- دقيق اللوز.
- طحين00.
توجد أنواع كثيرة من الدقيق، ولكن هناك أنواع تصلح أكثر لعمل المخبوزات وأهمها:
دقيق المعجنات: دقيق المعجنات من أفضل أنواع الدقيق التي تستخدم في المخبوزات، حيث يحتوي على نسبة من البروتين تبلغ 9%، ويعتبر هذا الدقيق هو حالة متوسطة من الدقيق متعدد الأغراض ودقيق الكيك لذلك يمكننا عمل به الكثير من المخبوزات، ويمكن عمل هذا الدقيق في المنزل بخلط ثلث من الدقيق متعدد الأغراض وثلثين من دقيق الكيك.
طحين القمح الكامل: عندما يصنع الدقيق الأبيض لابد من عزل السويداء والنخالة عن البذرة، أما في هذا الدقيق تضاف السويداء والنخالة بنسب معينة وذلك للحصول على قيمة غذائية عالية، لذلك يحتوي هذا الدقيق على نسبة من البروتين تصل إلى 14%، ولكن يفضل استخدام هذا الطحين في المخبوزات ذات العجينة اللزجة.
الدقيق الخالي من الجلوتين: يمكن صنع الطحين الخالي من البروتين من مواد كثيرة مثل القمح والحنطة السوداء والكينوا وكذلك الذرة الرفيعة، وحتى نحفز ارتباط الحبيبات بعضها ببعض لا بد من إضافة صمغ الزانثان من أجل المساعدة، ولكن لا يمكن استبدال طحين القمح الأبيض دائمًا بالدقيق الخالي من الجلوتين.
طحين00: هذا الاسم يعني أن الدقيق شديد النعومة وذلك لأنه يصنع من أقسى أنواع القمح لذلك يحتوي على نسبة من البروتين يمكن أن تصل إلى 12%، ولشدة نعومته فهو الدقيق المناسب لعمل المعكرونة والبسكويت، كما يمكن عمل الكسكس به لأنه يحتاج إلى درجة نعومة معينة.[2]
أنواع الدقيق الصحي
- دقيق اللوز.
- دقيق جوز الهند.
- طحين الشوفان.
- طحين الكسافا.
- طحين القمح الكامل.
- دقيق الحمص.
توجد أنواع من الدقيق تعتبر صحية أكثر من أنواع أخرى، ومن أنواع الدقيق الصحية:
دقيق اللوز: دقيق اللوز يصنع عندما نسلق حبة اللوز الكامل من أجل إزالة القشرة، ثم بعد ذلك نقوم بطحنه جيدًا، وهذا الطحين من أنواع الطحين الصحية حيث أنه غني بالدهون الصحية للقلب كما أنه يحتوي على كمية عالية من البروتين والألياف وهذه الألياف تجعله سهل الهضم وخفيف على المعدة.
دقيق جوز الهند: يصنع دقيق جوز الهند من خلال طحن الطبقة الخارجية من جوز الهند دون إضافة أي حبوب أو بذور، وهو من أنواع الطحين الصحية بسبب احتوائه على نسبة من الدهون المفيدة للقلب، ولكن يفضل إضافته إلى أنواع مختلفة من أنواع الدقيق حتى تحصل على قيمة غذائية عالية.
طحين الشوفان: دقيق الشوفان من أكثر أنواع الدقيق التي تستخدم في عمليات التخسيس المختلفة، كما أن تناوله بشكل عام لا يضر الجسم حيث أنه يحتوي على كمية مناسبة من البروتين والألياف، كما أنه يمكن صنعه في المنزل.
طحين الكسافا: يصنع هذا الطحين من محصول في أمريكا الجنوبية وآسيا يسمى يوكا أو الكسافا وهي عبارة عن درنة نشوية تشبه الموز والبطاطس، ورغم أن الطحين يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات إلا أنه يحتوي على نسبة كافية من الألياف والبروتينات.
دقيق الحمص: دقيق الحمص هو الدقيق الذي تتم صناعته من طحن الحمص المجفف إلى مسحوق، ويتميز هذا الطحين بالقيمة الغذائية المرتفعة وذلك إذا قارناها بالدقيق متعدد الأغراض حيث يتفوق عليه في نسبة البروتين وكذلك الألياف.[3]
أيهما أفضل دقيق القمح أم دقيق الذرة
- القيمة الغذائية.
- الطعم.
- الاستخدامات.
- إنقاص الوزن.
- التكثيف.
يمكننا هنا عمل مقارنة بين دقيق القمح ودقيق الذرة:
القيمة الغذائية: تعتبر القيمة الغذائية لدقيق القمح أفضل من طحين الذرة حيث يحتوي على 2.5 جرامًا زيادة أكثر من دقيق الذرة في محتوى البروتين والألياف، كما أن دقيق القمح يحتوي على الكالسيوم، بالإضافة إلى أن كمية الكربوهيدرات في طحين الذرة أكثر وهذا يقلل من قيمته الغذائية.
الطعم: يظهر طعم الذرة كثيرًا في دقيق الذرة وذلك لأنه يصنع من الحبة الكاملة المجففة، لذلك ستشعر أنك تأكل ذرة حقيقية، أنا القمح فإن نكهته أفضل ولا تجد فيه الطعم الترابي الذي قد يوجد في الذرة.
الاستخدامات: دقيق القمح هو الأكثر شهرة لذلك يستخدم في الخبز والطهي اليومي، أما دقيق الذرة فمختلف تمامًا وذلك لأنه خالٍ من الجلوتين، لكن يمكن استخدامه في عمل الخبز الخالي من الجلوتين وكذلك الكيك.
إنقاص الوزن: دقيق القمح هو الأفضل في إنقاص الوزن وذلك لأنه يحتوي على قيمة غذائية عالية بسبب كمية البروتين والألياف، أما دقيق الذرة فيحتوي على كمية عالية من الكربوهيدرات وهذا يعني سعرات حرارية عالية للغاية.[4]
ما هو دقيق ذاتي التخمير
هو دقيق يحتوي على بيكنج باودر للتخمير.
الدقيق ذاتي التخمير هو نوع من أنواع الدقيق العادي ولكنه يحتوي على بيكنج بودر وهو المادة المسؤولة عن تخمير للعجين مثل الخميرة، ويمكن عمل هذا الدقيق في المنزل من خلال الإتيان بكوب واحد من الدقيق متعدد الأغراض أو أي نوع من الدقيق المتوفر مع إضافة نصف ملعقة من البيكنج بودر وربع معلقة أخرى من الملح.
الخلط الجيد يجعل البيكنج بودر ينتشر في كل أنحاء الدقيق مما يجعل الدقيق يرتفع ارتفاع غير عادي عند استخدامه في عمل المخبوزات، لذلك هو من الخيارات المثالية لصناعة مخبوزات والكيكات.[5]
أفضل دقيق عالي البروتين
- طحين جلوتين القمح.
- طحين الفول السوداني.
- طحين القنب.
- طحين الصويا.
- طحين السمسم.
- طحين الفول.
من أفضل أنواع الدقيق عالي البروتين:
طحين الفول السوداني: لأن الفول السوداني يحتوي على نسبة عالية من البروتين فإن دقيقه يحتوي على نسبة عالية أيضًا، ويتم صناعته من طحن الحبوب المقشرة بعد إزالة الدهون منها،ويستخدم بكثرة في إضافة النكهات والبروتين.
طحين القنب: يصنع هذا الدقيق من خلال طحن بذور القنب وهو دقيق خالٍ من الجلوتين بصورة طبيعية، ويعتبر من أكثر أنواع الدقيق التي تحتوي على بروتين حيث يحتوي الدقيق على ما يقرب من 12 جرامًا من البروتين في الربع كوب، ويستخدم من خلال إضافته إلى أنواع الصحين الأخرى.
طحين الصويا: يحتوي دقيق الصويا على ما يقرب من 14 جرامًا من البروتين لكل ثلث كوب، ويخلط هذا الدقيق بأنواع الطحين الأخرى لزيادة نسبة البروتين في الخليط، كما أنه يستخدم في الطبخ وصناعة الصلصة بشكل مكثف.[6]
