الفرق بين المضافات الغذائية والمواد الحافظة

الفرق بين المضافات الغذائية والمواد الحافظة

تُستخدم المضافات الغذائية والمواد الحافظة لأغراض ضرورية في الصناعات الغذائية، فالمضافات الغذائية هو مواد تُضاف إلى الطعام لإضفاء نكهة، أو لون، فتعمل على تحسين مظهره ومذاقه.

 أما المواد الحافظة فهي عبارة عن مواد كيميائية تضاف إلى الأغذية، والمشروبات، والأدوية، والدهانات والأخشاب، وجميع المنتجات تقريباً، ولكن هدفها يختلف عن المضافات الغذائية، ليس الغرض منها تحسين المظهر أو المذاق، بل تمنع نمو الميكروبات، وتوقف التغيرات التي قد تطرأ على المواد، ببساطة هو مواد تحفظ الأغذية والأشياء الأخرى، فتجعلها صالحة لفترة أطول.

لقد استُخدم الملح، والسكر، والخل والتوابل كمضافات غذائية، ومواد حافظة تقليدية لسنوات طويلة، وقد كانت فعَّالة في حفظ الأطعمة من النمو البكتيري والفطري، كما أنها كانت تضيف نكهة جميلة، ومميزة، حتى أن بعض التوابل يمكنها تغيير ألوان الطعام، وإضافاء مظهراً مختلفاً لها باختلاف مجموعة التوابل المستخدمة.

اليوم يتم صناعة مواد حافظة كيميائية، أو صناعية مشتقة من البترول، وبعضها مشتقاً من مصادر طبيعية (حيوانية، أو نباتية)، والكثير من الناس يعتمدون اليوم على الأطعمة المصنعة، ولا يتسائلون عن تأثير المواد الحافظة والمنكهات الصناعية على القيمة الغذائية، وقد أهملوا طعام البيوت المصنوع بحب واهتمام، والعناصر الطبيعية الصحية، وقد استغل المصنِّعون انجذاب المستهلكين وحاولوا الحصول على أكبر قدر من الفائدة، وتحقيق أعلى نسبة من المكسب على حساب صحة المستهلك.[1]

ما هي اخطر المواد الحافظة

• الدهون المتحولة.
• النترات.
• الجلوتامات.
• صبغات الطعام الصناعية.

يستخدم المصنِّعون العديد من المواد الكيميائية لحفظ الأطعمة من الفساد، والاحتفاظ بمذاقها، ومظهرها، ولكن بعضها خطير على الصحة، إليك بعض المواد الخطيرة المأخوذة من جدول المواد الحافظة بالتفصيل، والتي عليك تجنب الإفراط في تناولها:

دهون متحولة: بالطبع سمعتها من قبل، فكلمة (الدهون المتحولة هي البعبع الذي لطالما حذَّر منه الأطباء على مر السنوات الماضية، حيث تقوم المصانع أثناء عملية التصنيع بإضافة الهيدروجين إلى الزيت، وهو ما يطيل عمر الأطعمة المصنعة، ويغير ملمسها، ولكن عليك الحذر، فإن تناولها بشكل مكثف يومياً قد يُعرضك للإصابة بأمراض القلب، والسكري، والسكتة الدماغية، حاول أن تحذر من الأطعمة التي تحتوي على (زيوت مهدرجة).

نترات الصوديوم: أُجريت بعض الدراسات التي أثبتت خطورة نترات الصوديوم، واحتمالية تسببها في الإصابة بسرطان البنكرياس، وبعض المشكلات الصحية الأخرى، عليك أن تعتاد قراءة الملصقات الموجودة على عبوات الأغذية المعلبة، خاصةً اللحوم المصنعة التي عادةً ما تحتوي على نترات الصوديوم.

جلوتامات أحادية الصوديوم: هي مادة كيميائية، تشبه السكر، أو الملح، تستخدم عادةً في الأطعمة الصينية، والوجبات السريعة، هناك العديد من التقارير التي ربطت بين تناولها، وبين الإصابة ببعض الأعراض مثل: (الصداع، والاحمرار، والتعرق، والضغط، والتنميل، والوخز، والشعور بالحرق في منطقة الوجه والرقبة، وخفقان القلب، وآلام الصدر، والغثيان، والضعف)، كما أشارت بعض الدراسات لكونها مسببة لبعض الأمراض، ولكن لم يتم تحديد نوع الأمراض بعد.

ألوان الطعام الصناعية: اشتريت حلوى باللون الأخضر من قبل، وشربت مشروب لونه أزرق؟ هذه الملونات الصناعية، وليست جميعها خطير، ولكن بعضها أكثر خطراً من البعض الآخر، مثل: 

• الأصفر رقم 5.
• الأزرق رقم 1، ورقم 2.
• أصفر رقم 6.
• الأخضر الطبيعي.

المضافات الغذائية الخطيرة

• شراب الذرة عالي الفركتوز.
• الأسبارتام.
• مادتي: بوتيل هيدروكسيانيسول (BHA) وبوتيل هيدروكسي تولوين (BHT).

مثل كل نوع من أنواع الأغذية التي نتناولها، فإن المضافات، لها فوائدها، وخطورتها، يمكنها تعزيز القيمة الغذائية لبعض الأطعمة، والحفاظ عليها طازجة لفترة أطول، وتقليل إمكانية تعرضها للتلوث، ولكن هناك بعض المواد المضافات والمواد الحافظة التي يجب تجنبها لخطورتها:

الذرة عالي الفركتوز(HFCS): أغلب المصانع تستخدم شراب الذرة عالي الفركتوز، لأنه يوفر المذاق الحلو للأطعمة، وهو أقل تكلفةً من سكر القصب، وهو أحد مركبات الكربون الهيدروفلورية، والتي يتم استخدامها في الحلوى، والبيتزا المجمدة، والبيتزا المجمدة، ومنتجات أخرى كثيرة، ويُعتقد أن تلك المركبات تسبب السمنة، ومرض السكري من النوع الثاني، عند شرائك لأي منتج غذائي مصنع.

محلي الأسبارتام: محلي يشيع استخدامه في المشروبات الغازية (الدايت)، أو الخالية من السكر، ويُستخدم أيضاً في صناعة العلكة، والجيلي، والفيتامينات القابلة للمضغ، ويميل المصنعون لاستخدامه لأن تأثيره أقوى بـ 200 مرة من السكر العادي، فلا يضطرون لاستخدام الكثير، مما يعني تكلفة أقل، وقد أظهرت الدراسات تأثيره السلبي على مستويات الجلوكوز في الدم، واحتمالية تسببه في الإصابة بالقلق.

بوتيل هيدروكسيانيسول (BHA) وبوتيل هيدروكسي تولوين (BHT): هي مواد حافظة تُضاف للحبوب، والعلكة، ورقائق البطاطس، والزيوت النباتية، تحافظ على الأطعمة من تغير لونها، ونكهتها، ولكن أثبتت الدراسات أنها خطيرة، حيث تؤثر على الجهاز العصبي، مع تغيرات في السلوك، بالإضافة للمفاجأة السيئة، أنها تشكل مركبات تفاعلية قادرة على إصابة الجسم بالسرطان.[2]

أنواع المضافات الغذائية

• مواد مضادة للتكتل: تمنع المنتج أن يصبح كتلة واحدة متماسكة، يُستخدم في منتجات مثل النشا، والتوابل، والأشياء المشابهة.
• مضادات الأكسدة: وهي تمنع تأكسد الأطعمة، فأنت إن تركت التفاح المقطع دون مادة تحفظه من التأكسد، سيتحول للأسود.
• المحليات الصناعية: إضافات لزيادة المذاق الحلو للأطعمة.
• المستحلبات: مواد تمنع الدهون أن تتجلط وتتماسك.
• الأحماض الغذائية: تحافظ على مستوى حموضة الأطعمة في المستوى المناسب.
• الألوان الصناعية: تعزز لون الأطعمة الغذائية.
• المرطبات: تحافظ على رطوبة الأطعمة، فتمنع المخبوزات على سبيل المثال من فقد رطوبتها، حتى لا تصبح قاسية.
• المنكهات: مواد لإضافة نكهة للأطعمة، بالتأكيد تناولت بطاطس بطعم الجبنة من قبل.
• معززات النكهة: مواد لتزيد قوة نكهة الأطعمة، تحتاج الشركات للتقديم منتج مذاقه مبهر حتى تجذب المزيد من المستهلكين.
• عوامل الرغوة: تحافظ على الغازات في الأطعمة.
• الأملاح المعدنية: دورها هو تعزيز الملمس، والنكهة.
• الحافظة: المواد الحافظة تمنع تكاثر الميكروبات، فتمنح الطعام وقتاً إضافياً قبل أن يفسد.
• المكثفات، والعلكة النباتية: مواد لتعزيز ملمس الطعام، وقوامه.
• المثبتات: تعمل على الحفاظ على تساوي الطعام.
• محسنات: وهي تستخدم في الخبز بتحسين جودته.
• التزجيج: لتحسين مظهر الطعام، وحمايته.
• التبلور: هو تكوين الهلام الذي من شأنه تغيير نسيج الأطعمة.
• الرفع: العوامل الرافعة، وهي التي تزيد من حجم الطعام، بالطبع تخيلت العجين المرتفع بعد إضافة الخميرة.[3]

ما هي المواد الحافظة الطبيعية

هي المواد التي تستخدم لحفظ الأطعمة من الفساد، والنمو البكتيري، ولكنها عناصر طبيعية، وليست صناعية كما اعتدنا اليوم، وبعضها يستخدم حتى الآن، من أمثلة تلك المواد:

• زهور الكستناء.
• حمض الستريك.
• الملح.
• السكر.

وبعض المواد الحافظة الأخرى تصنَّع من المواد العضوية (الحيوانية، أو النباتية)، ومن أمثلة المواد الحافظة الطبيعية أيضاً:

• المستخلصات النباتية.
• الشيتوزان.
• البكتيريا.
• الببتيدات النشطة بيولوجيا.
• الزيوت الأساسية.

تحمي المواد الحافظة الطبيعية من نمو البكتيريا، وتأكسد الطعام، والتسمم الغذائي، بدون أضرار المضافات الصناعية، فهي بديل آمن، ليس له آثار جانبية، ولا غنى عنها، حيث يحتاج الجميع لتخزين بعض الأطعمة من وقتٍ إلى آخر، كما يحتاج البعض الآخر لنقل الطعام لمسافات طويلة، يحتاج حينها الطعام ليكون محفوظاً بمادة،حتى لا يفسد في الطريق.[4]

عنبر الحسيني