محتويات
دلالات لون اللحم
- لون اللحم الأحمر الكرزي هو لحم بقري.
- الكرزي الداكن لحم الضأن.
- الوردي لحم العجول.
- الوردي الشاحب لحم الخنزير.
- البني لحم تعرَّض للهواء، لا يعد ذلك شرطاً لفساده.
- الرمادي، لحم لم يصل إليه ما يكفي من الأوكسجين (مثل الطبقات الداخلية من اللحم المفروم).
عندما تذهب إلى المتجر لشراء اللحوم تلاحظ أنها ليست جميعها بنفس اللون، ترى ماذا يمكن أن يخبرنا لون اللحم؟
يمكنك تمييز نوع اللحم من لونه، وبمجرد النظر، فاللحم كرزي اللون هو لحم الأبقار، أما إذا كان كرزي داكن فهو لحم الضأن، والوردي هو لحم العجول، أما إذا لاحظت أنه وردياً شاحباً فاحذر قد يكون ذلك هو لحم الخنزير.
لون اللحوم النيئة يسبب القلق في الكثير من الأحيان، ولكن لا يعني اللون الداكن في كل الحالات أن اللحم فاسد، فالتعرض للضوء، والهواء، أو الحرارة، والمعالجة يغير لون اللحم، ولكن دون أن يؤثر في صلاحيته.
الفرق بين لون اللحم الفاتح والغامق
تختلف درجات لون اللحم على حسب نوع الحيوان (كما وضحنا سابقاً)، وقد تختلف بسبب عوامل عرض اللحم، وطريقة تغليفه.
قد تلاحظ أن اللحوم الطازجة المعبأة داخل عبوات مفرغة من الهواء تأتي باللون الأحمر الزاهي، يرجع ذلك (الميوجلوبين)، وهو الصبغة التي تمنح اللحم لونه الأحمر الأرجواني، ولكن عند تعرُّض اللحوم للهواء بأن تكون غير مغلفة، أو معبأة في عبوات بلاستيكية تسمح بمرور الهواء، فإن لونها يصبح أحمر كرزي، حيث يغير الأوكسيجين الميوجلوبين إلى أوكسيميوجلوبين.
وقد يتغير اللون إلى البني المحمر أيضاً، لأن إضاءة المتجر تساعد على تكوين الميتوجلوبين، كل تلك العوامل تؤثر في لون اللحم، ولكن جميعا ألوان طبيعية، لا تدل على فساده.
كما أنك قد ترى قطع اللحم بألوان متقزحة، فتجمع بين جميع الدرجات (الأحمر الأرجواني، والكرزي، والكرزي الداكن)، فالسبب يعود لسقوط الضوء على اللحوم، مما يؤثر في تركيبة الأصباغ، حتى أن اللون الأخضر قد يظهر على اللحوم المعالجة، أو المعرضة للحرارة، وتغير اللون بهذا الشكل لا يجب ان يشكل أي قلق، وإن أصابك الشك، يمكنك شراء اللحوم المعبأة في عبوات محكمة الغلق، فهي لن تتأثر بالعوامل المحيطة، وسوف تحتفظ بلونها الطبيعي.
لون اللحم البني والرمادي
يشير اللون البني للحوم النيئة لكونها تعرضت للأوكسجين، أو الضوء، أو درجة حرارة عالية، كما أنه قد يشير لنمو الميكروبات.
وقد تلاحظ في بعض الأحيان عند شراء اللحم، وخاصةً المفروم أن الطبقات الداخلية لونها رمادي، والسبب في ذلك هو عدم تعرُّضه للأوكسيجين، ولكن إذا كان اللحم المفروم بنياً من الخارج، ورمادياً من الداخل فقد يعني ذلك أنه بدأ في الفساد، ليس عليك شراؤه، او طهيه بعد الآن.
لا يعني اللون البني، والرمادي فساد اللحم في كل الأحيان، حيث أن ألوان اللحوم تتأثر بالعوامل الخارجية من الهواء، والضوء، والحرارة وغير ذلك، ولكن يجب توخي الحذر.
تعد صلاحية اللحم أمراً هاماً، لا تستهن أبداً بتحديد هل هو فاسد، أم طبيعي ويمكن تناوله، فقد يصيبك بالتسمم الغذائي، عليك فحص اللحم قبل شراءه، والتأكد من سلامته، وشراءه من أماكن موثوقة، أما إذا كنت تقوم بتخزينه للاستخدام عند الحاجة، فيجب التأكد من حفظه بالطرق السليمة، وفحصه قبل الطهي، وبعده.[1][2]
لون اللحم الفاسد
اللون الأخضر، أو البني قد يشير إلى فساد اللحوم النيئة.
وقد تلاحظ وجود مادة طينية على قطعة اللحم، مع ملمس لزج، ورائحة كريهة، فاللحوم الصالحة، والطازجة لن يكون لها رائحة تقريباً، كما أن درجة حرارة اللحم قد تشير إلى فساده أيضاً، فاللحم الفاسد سوف تشعر بدفئه في يديك.
علامات فساد اللحوم النيئة
- انتهاء صلاحية اللحم، إذا مر موعد انتهاء الصاحية المدوَّن على العبوة، فلا تقم بطهيه بأي حال من الأحوال.
- تغير لون اللحم إلى اللون الأخضر، أو البني والرمادي مع ظهور علامات التعفن.
- ظهور رائحة كريهة، مثل رائحة الجبن القوية.
- ملمس لزج.
- إذا كنت قمت بحفظ اللحم النيئ في الثلاجة لأسابيع، تخلص منها على الفور، حتى وإن لم يظهر عليها علامات التعفن.
- عند الشك في سلامة اللحم، الأفضل التخلص منه، وإن لم تكن متيقناً من فساده.
التأكد من سلامة اللحم عند شراءه
- يجب أن يكون اللحم محفوظاً في درجة حرارة 4 مئوية، 40 درجة فهرنهايت، أو أقل من ذلك، وليس أكثر.
- إذا كنت تشتري لحوماً مجمدة، تأكد من كونها صلبة، لا يظهر عليها أي علامة من علامات الذوبان.
- تأكد أن العبوة مغلقة بشكل جيد، ليس بها كسر، أو قطع، أو ثقوب.
- لا تقم بشراء العبوة التي يظهر بها سائل زائد، فهو دليل على أنها لم يتم تخزينها بشكل صحيح، حيث لم تُحفظ في درجة الحرارة المناسبة.
- من المهم أن تتحقق من تاريخ التعبئة، وانتهاء الصلاحية، ولا تشتري اللحم إن كان منتهي الصلاحية، حتى وإن أغراك ثمنه.
- اللزوجة علامة على نمو البكتيريا، وإذا كانت البكتيريا وجدت طريقها إلى اللحم، فلا تتخذ نفس الطريق.
الطريقة الصحيحة لتخزين اللحوم
- يجب تخزين اللحوم في الفريزر، فلا توضع في الثلاجة إلا لأيام قليلة، كما يجب عدم تركها خارج الثلاجة أبداً.
- تغلَّف في البلاستيك، أو العبوات والحاويات المغلقة داخل الثلاجة.
- عند الاستخدام يتم تذويب الثلج وطهيها.
- لا تُترك اللحوم النيئة في درجة حرارة الغرفة لأي فترة، فالبرودة تمنع البكتيريا من النمو، لا تتركها أكثر من ساعتين خارج الثلاجة.
- تجميد اللحوم فور شرائها يطيل صلاحيتها لحين الاستخدام، ويتم تجميدها في 18 درجة مئوية إلى 0 درجة فهرنهايت أو أقل.
- تخزَّن اللحوم في درجة حرارة 4 درجات مئوية، 40 درجة فهرنهايت، أو أقل.
- قم باستخدام اللحوم المخزنة أولاً، دوِّن تاريخ التجميد على العبوات، حتى تستخدم الأقدم، فالأجدد.[2][3]
سبب تغير لون اللحم إلى الأخضر
بسبب حدوث تفاعل كيميائي أثناء تجميده.
يتحول اللحم المجمد إلى للون الأخضر، فيظهر الأخضر على حوافه بسبب حدوث تفاعل كيميائي أثناء تجميده، أو عند إذابته، وبسبب تعرضه للأكسجين، فإن صبغة (الميوجلوبين) التي تمنح اللحم لونه الأحمر، عند تعرضها للأكسجين فإنه ينتج عنها اللونين (البني، والأخضر)، بفعل مركب الميتميوغلوبين.
بالبطع اللون الأخضر ليس جميلاً جداً عندما يظهر على قطع اللحم، إلا أنه لا يعني فساد اللحوم، فهي مازالت آمنة، وصالحة للأكل، طالما أنها لم يظهر عليها أي علامة أخرى تدل على فسادها، وتم تخزينها بصورة سليمة، فإنها آمنة تماماً.[4]
كما أن اللحوم المصنعة قد يظهر عليها اللون الرمادي، والأخضر أيضاً بسبب المواد الكيميائية التي تستخدم في معالجتها، بالإضافة لتعرضها للضوء، والأشعة فوق البنفسجية.[1]
