الفرق بين زيت الخردل الباكستاني والتقليد

يتميز زيت الخردل بطعمه اللاذع المميز ، ويوجد بجميع النباتات في عائلة الخردل (مثل الكرنب أو اللفت أو الفجل أو الوسابي ). غالبًا ما يستخدم للطبخ في شمال الهند وشرق الهند ونيبال وبنجلاديش وباكستان . في البنغال ، وأوريسا ، وآسام ، وميغالايا ، ومانيبور ، ونيبال ، هو الزيت المفضل للطهي. يشكل النفط حوالي 30 ٪ من بذور الخردل. يمكن إنتاجه من الخردل الأسود ( Brassica nigra ) ، والخردل الهندي البني ( B. juncea ) ، والخردل الأبيض ( B. hirta ).

زيت الخردل الباكستاني للشعر

تستخدم الباكستانيات زيت الخردل لإضافة جمال لشعورهن ، حيث يساعد زيت الخردل على تحريك الدورة الدموية فيمكنك الشعور بحرارة عند تدليك فروة الرأس به وهذا ما يميزه عن الأنواع الأخرى المقلدة في السوق ، كما قد تميل رائحتة لرائحة المسواك ، ولونه داكن وقوامه سميك ، وهذا فيما يتعلق بزيت الخردل الباكستاني للشعر ، وسوف نتعرف على زيت الخردل بصفة عامة من خلال هذا المقال .

أسباب جعلت نكهة الخردل نفاذة

الأيزوتوسيانات الأليل . يحتوي زيت الخردل على حوالي 60٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة الاحادية (42٪ حمض إريكيك و 12٪ حمض أوليك ) ؛ يحتوي على حوالي 21٪ من الدهون غير المشبعة المتعددة (6 ٪ من حمض أوميغا ألفا لينولينيك و 15٪ من حمض أوميغا 6 من حمض اللينوليك ) ، ويحتوي على حوالي 12٪ من الدهون المشبعة.

أثر زيت الخردل على الصحة

يحتوي زيت الخردل على مستويات عالية من حمض ألفا لينولينيك وحمض الإيوكيك . استنادًا إلى الدراسات التي أجريت على حيوانات المختبر في أوائل سبعينيات القرن الماضي ، يبدو أن حمض الإيوكيك له آثار سامة على القلب بجرعات كافية.

في حين لم يتم توثيق أي آثار صحية سلبية لأي تعرض للحمض الأيوريك على البشر ، إلا أن نشر هذه الدراسات أدى إلى أن الحكومات في جميع أنحاء العالم ابتعدت عن الزيوت التي تحتوي على مستويات عالية من حمض الإيوريك ، ومستويات تحمل الإنسان للتعرّض لل erucic. تم تأسيس الحمض بناءً على دراسات الحيوانات.

لا يُسمح باستيراد زيت الخردل أو بيعه في الولايات المتحدة لاستخدامه في الطهي ، بسبب محتواه العالي من الحمض erucic.

يُعتقد أن تضمين الزيوت الموجودة في النظام الغذائي الغني بحامض ألفا لينولينيك يحمي القلب ويمنع الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، لكن المراجعات الحديثة قد ألقت بظلال من الشك على هذا الأمر ، حيث وجدت نتائج إيجابية و نتائج سلبية.

أجريت دراستان حول الآثار الصحية لزيت الخردل في الهند ، والتي كان لها نتائج متضاربة. وجد أحدهم أن زيت الخردل ليس له تأثير وقائي على القلب ، وقد قدر الباحثون أن فوائد حمض ألفا لينولينيك تفوقها ضرر حمض الإيوريك ، بينما وجدت دراسة أخرى أن زيت الخردل كان له تأثير وقائي ، يعتقد المؤلفون أن فوائد حمض ألفا لينولينيك تفوقت على ضرر حمض erucic.

تم التعرف على استخدام زيوت الخردل في المجتمعات التقليدية لتدليك الرضع من خلال دراسة واحدة بأنها تخاطر بضرر الجلد ونفاذه. أظهرت دراسات أخرى على عينات أكبر أن التدليك باستخدام زيت الخردل يحسن من الوزن والطول ، ومحيط الوسط والنخاع مقارنة بالأطفال دون تدليك ، على الرغم من أن زيت السمسم يعتبر مرشحًا أفضل من زيت الخردل.

القيمة الغذائية لزيت الخردل

يحتوي كل 100 غرام من زيت الخردل على:

_ الطاقة: 3699 كيلو جول (أو 884  كيلو كالوري) .

_الدهون الكلية الدهون 100  جم .

_الكربوهيدرات: 0  جم .

-الألياف :  0 جم

_ البروتين :0 جم .

يتكون محتوى الدهون (لكل 100جرام) :

-الأحماض الدهنية ، إجمالي المشبعة:11.582 جم .

_الأحماض الدهنية ، غير المشبعة الاحادية:59.187 جم .

_ الأحماض الدهنية ، إجمالي غير مشبعة:21.230 جم .

و تنتج نفاذة خردل البهارات عندما يتم خلط بذور الخردل المطحون بالماء أو الخل أو سائل آخر (أو حتى عند مضغه). في ظل هذه الظروف ، ينتج عن التفاعل الكيميائي بين إنزيم myrosinase و glucosinolate المعروف باسم sinigrin من بذور الخردل الأسود ( Brassica nigra ) أو الخردل الهندي البني ( Brassica juncea ) إنتاج إيزوثيوسيانات الأليل .

الفرق بين زيت الخردل الأصلي والتقليد

رقم CAS من هذا النوع من زيت الخردل هو 40-8007 -7، ورقم CAS من الأيزوتوسيانات الأليل النقي هو 57-06 -7.النفط  .

استخدام زيت الخردل في الهند وباكستان

يتمتع زيت الخردل بشعبية كزيت للطبخ في شمال الهند وباكستان والمكون الرئيسي لزيوت الطهي المستخدمة في المطبخ البنغالية في شرق الهند وبنغلاديش . في النصف الثاني من القرن العشرين تقلصت شعبية زيت الخردل قليلاً في شمال الهند وباكستان بسبب توافر الزيوت النباتية المنتجة بكميات كبيرة. لا يزال جزءا لا يتجزأ من الثقافة:

_ يتم سكبها على جانبي الحد عندما يعود شخص مهم إلى المنزل لأول مرة (مثل زوجين حديثي الولادة أو ابن أو ابنة عند العودة بعد غياب طويل ، أو النجاح في الامتحانات أو الانتخابات.

_ يستخدم كوقود وعاء jaggo التقليدي في البنجابية والبنغالية والعديد من حفلات الزفاف الأخرى في أجزاء مختلفة من الهند.

_ يستخدم كجزء من مستحضرات التجميل المنزلية خلال مراسم ما قبل الزفاف تسمى المايان .

_ يستخدم كوقود لإضاءة مصابيح أرضية ( ضياء ) في المناسبات الاحتفالية مثل ديوالي .

المستخدمة في الآلات الموسيقية. يتم خلط كعكة البقايا من كبس زيت الخردل بالرمل وزيت الخردل والقطران (أحيانًا). يتم بعد ذلك تلطيخ الخليط اللزج الناتج على الأغشية الداخلية dholak و dholki لإضافة وزن (من أسفل) إلى غشاء البص. يتيح ذلك صوت الطبل الهندي glissando النموذجي ، الذي تم إنشاؤه عن طريق فرك كعب اليد. يُعرف هذا أيضًا باسم tel masala أو dholak masala أو syahi oil.

كيف يتم الحصول على زيت الخردل النقي في الولايات المتحدة ؟

على الرغم من وجودها عادة على رفوف زيت الطهي ، وليس زيت التدليك ، إلا أن زجاجات زيت الخردل النقي المباعة في الولايات المتحدة يجب أن تحمل تحذيرًا: “للاستخدام الخارجي فقط”. منذ منتصف التسعينيات ، حظرت إدارة الغذاء والدواء استيراد أو بيع زيت الخردل النقي كمواد غذائية.

تحتوي بعض زيوت الخردل على 20٪ إلى 40٪ من حمض الإيريكيك ، والتي أشارت الدراسات إلى أنها قد تسبب مشاكل في القلب لدى الفئران المعملية. لكن متحدثة باسم إدارة الأغذية والأدوية FDA قالت إنه طالما أن الزجاجات تحمل التحذير ، فإن الوكالة لا تنظم النفط ولا يمكنها إملاء كيفية عرضه في المتاجر. قالت متحدثة باسم وزارة الصحة في مدينة نيويورك إنه إذا رأى مفتشو المطاعم زيت الخردل الذي يحمل ملصق “الاستخدام الخارجي فقط” ، فيمكنهم التخلص منه وإصدار استشهاد إلى المتجر بسبب وجود طعام غير موافق عليه ، رغم أنها قالت إنها ليس لديها سجل أي الاقتباس من هذا القبيل التي تصدر.

المراجع:
الوسوم :
الوسوم المشابهة : , ,

شارك المقال في صفحاتك

معلومات الكاتب

Avatar

أكتب تعليق

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *