محتويات
مضادات الاكسدة تستخدم لتأخير او منع ظهور علامات التزنخ
ظهور علامات التزنخ ينتج عن تلامس الأطعمة التي تحتوي على الدهون والزيوت مع الأكسجين المحيط حيث تتعرض للأكسدة التلقائية. وبالتالي ينتج عن ذلك رائحة كريهة وتغيير في المذاق. تقريبًا أي نوع من أنواع الأطعمة من الممكن أن تتعرض للتزنخ. ولكن بشكل خاص للزيوت وللدهون. والسبب في ذلك هو التركيبة الكيميائية للزيوت التي تجعلها عرضة لهجوم الأكسجين. ونفس الشيء تقريبًا بالنسبة للدهون.
يؤدي التفاعل الأيضي بين الدهون والأكسجين إلى أكسدة الدهون. يتم تدمير الأحماض الدهنية طويلة السلسلة وتكوين جزيئات قصيرة السلسلة خلال هذه العملية. ينتج عن هذا التفاعل حمض الزبدة وهو الحمض المسؤول عن المذاق الفاسد في الأطعمة. أي أن المقصود بالتزنخ هو تحلل الدهون والزيوت ونحو ذلك عن طريق التحلل المائي أو الأكسدة أو كليهما معًا. على سبيل المثال، في الجلسريد، يفصل التحلل المائي سلاسل الأحماض الدهنية عن الجليسرول. ولكن من الممكن لبعض الطرق أن تستخدم لتأخير أو منع ظهور علامات التزنخ
إضافة مضادات الأكسدة لتأخير أو منع ظهور علامات التزنخ
إضافة مضادات الأكسدة هي الطريقة الأكثر فعالية من أجل تأخير أو منع ظهور علامات التزنخ. تضاف مضادات الأكسدة إلى الأطعمة المحتوية على الدهون والزيوت من أجل منع ظهور علامات التزنخ بسبب الأكسدة. وتشمل أنواع مضادات الأكسدة:
- مضادات الأكسدة الطبيعية.
- مضادات الأكسدة الاصطناعية.
- بالإضافة إلى مضادات الأكسدة شبه الاصطناعية مثل حمض الجاليك ، والبروبيل غالات.
- مخلبات المعادن مثل حامض الستريك وحمض الفوسفوريك.
- كاسحات الأكسجين مثل حمض الأسكوربيك.
من الأمثلة على مضادات الأكسدة مركبات الفلافونويد والبوليفينول وحمض الأسكوربيك (فيتامين C) والتوكوفيرول كلها مضادات أكسدة طبيعية (فيتامين E). ومن الأمثلة على مضادات الأكسدة الاصطناعية هيدروكسيانيسول بوتيل BHA، هيدروكسي تولوين بوتيل BHT، بروبيل -3، 4، 5-ثلاثي هيدروكسي بنزوات المعروف أيضًا باسم البروبيل غالات، وإيثوكسيكوين هي أمثلة على مضادات الأكسدة الاصطناعية.
في الحقيقة، تتمتع مضادات الأكسدة الطبيعية بعمر افتراضي قصير، بينما تتمتع مضادات الأكسدة الاصطناعية بعمر افتراضي أطول وتعمل بشكل أفضل. مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء غير فعالة في وقف الأكسدة المباشرة داخل الدهون، لكنها مفيدة في اعتراض الجذور الحرة التي تمر عبر الأجزاء المائية للطعام. وبذلك تعتبر إضافة مضادات الأكسدة وسيلة فعالة في وقف علامات التزنخ.
طرق أخرى لتأخير أو منع ظهور علامات التزنخ
- إضافة عوامل عزل
- التخزين الصحيح للدهون والزيوت الغذائية
- التعبئة والتغليف في غاز النيتروجين
- حفظ الأطعمة في الثلاجة في حاويات محكمة الإغلاق
- حفظ الأطعمة بعيدًا عن الضوء
هناك طرق أخرى من أجل تأخير أو منع ظهور علامات التزنخ. وتشمل هذه الطرق:
إضافة عوامل عزل
ترتبط المعادن بعوامل عزل تمنعها من بدء الأكسدة التلقائية. من الأمثلة على عوامل العزل ثنائي أمين الإيثيلين رباعي حمض الأسيتيك وحمض الستريك.
التخزين الصحيح للدهون والزيوت الغذائية
هناك طريقة استراتيجية أخرى من أجل منع ظهور علامات التزنخ وهي التخزين الصحيح للأطعمة المحتوية على الدهون والزيوت بعيدًا عن تأثيرات الأكسجين. من الممكن تأخير التزنخ من خلال تخزين الدهون والزيوت في بيئة باردة ومظلمة من أجل تقليل التعرض للأكسجين أو للجذور الحرة نظرًا لأن عوامل مثل الحرارة والضوء من الممكن أن تسرع من معدل تفاعل الدهون مع الأكسجين.
علاوًة على ذلك، لا يجب أن تضيف زيتًا جديدًا إلى الأوعية التي تحتوي زيتًا قديمًا. سوف يتسبب الزيت القديم في حدوث رد فعل، مما يتسبب في تزنخ الزيت الجديد بشكل أسرع مما لو تم تخزينه في وعاء نظيف وفارغ. يجب تجفيف الخزانات جيدًا قبل الاستخدام، من أجل منع ظهور علامات التزنخ على الأطعمة المحتوية على الدهون والزيوت.
التعبئة والتغليف في غاز النيتروجين
يتم إدخال النيتروجين في السائل من أجل إزالة الأكسجين المذاب في السائل، حيث ينتج عن ذلك فقاعات تحمل الأكسجين، والتي تزال بعد ذلك من السائل. يستخدم غاز النيتروجين في تغليف المواد الغذائبة من أجل المساعدة في الحفاظ على جودة المنتجات. يستخدم غاز النيتروجين أيضًا بشكل شائع في تغليف المواد الغذائية لأنه يخلق بيئة مضغوطة تمنع انهيار الحاوية.
حفظ الأطعمة في الثلاجة في حاويات محكمة الإغلاق
يتم حفظ الطعام في حاويات محكمة الإغلاق للأسباب التالية:
- الحفاظ على الطعام طازجًا ويمنع التزنخ أيضًا.
- منع نمو البكتيريا ودخول المواد الغريبة التي يمكن أن تلوث الطعام.
- القدرة على الاحتفاظ بالنكهة والرائحة الأصلية للطعام.
- الحفاظ على الطعام صحيًا.
يتم تخزين معظم الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء في الثلاجة. حيث يتباطأ النمو البكتيري عن طريق التبريد. يمكن العثور على البكتيريا في كل مكان تقريبًا في الطبيعة. يمكن العثور عليها في الأرض والهواء والماء وكذلك في الأطعمة التي نتناولها.
عندما تحصل البكتيريا على التغذية والرطوبة ودرجات الحرارة الدافئة، فإنها تتكاثر بسرعة، حتى تصل إلى مرحلة قد تسبب فيها بعض الجراثيم المرض. تنمو البكتيريا بسرعة أكبر في درجات الحرارة التي تتراوح بين 40 و 140 درجة فهرنهايت حيث تضاعف حجم بعض السلالات في أقل من 20 دقيقة في هذه الحالة. يمكن حفظ معظم الأطعمة بأمان في الثلاجة بدرجة حرارة 40 درجة فهرنهايت أو أقل.
حفظ الأطعمة بعيدًا عن الضوء
يجب حفظ الأطعمة بعيدًا عن الضوء في بيئة مظلمة نظرًا لأن الضوء من الممكن أن يتسبب في تزنخ الأطعمة بشكل أكبر. يمكن تسريع التحلل الضوئي بواسطة الضوء الطبيعي والاصطناعي. لذلك فإن حفظ الأطعمة في بيئة مظلمة بعيدًا عن الضوء يساعد في منع أكسدة الطعام وتأخير التزنخ.
العوامل التي تؤثر على التزنخ
- الأكسجين
- الكائنات الحية الدقيقة
- العوامل الطبيعية
- العناصر النزرة
هناك الكثير من العوامل التي تؤثر على التزنخ وظهور علامات التزنخ، من مثل:
الأكسجين
في الحقيقة، إن التعرض للأكسجين هو السبب الرئيسي وراء ظهور علامات التزنخ. نظرًا لأن الأكسجين أكثر قابلية للذوبان في الدهون فهو يسبب اكسدة الطعام وتلف الطعام عن طريق إنتاج الجذور الحرة.
الكائنات الحية الدقيقة
تنتج العديد من الكائنات الحية الدقيقة الليباز وهو إنزيم يسبب تكسير الدهون. توظف هذه الكائنات إنزيم الليباز من أجل تحطيم المحتوى الكيميائي للغذاء.
العوامل الطبيعية
تتأثر ظهور علامات التزنخ بالعناصر الفيزيائية مثل الحرارة والضوء ودرجة الحرارة. تقود الحرارة والضوء عملية الأكسدة وهما المصدران الأساسيان لتوليد الجذور الحرة. يساعد الضوء على تكسير الأحماض الدهنية غير المشبعة.
العناصر النزرة
يمكن للعناصر النزرة مثل الحديد والزنك تسريع عملية ظهور علامات التزنخ. كما تعتبر الحرارة من العوامل الرئيسية الأخرى التي تؤثر على ظهور علامات التزنخ. [1]
زيت الزيتون ملائم للاستخدام المباشر وللطبخ غني بماضادات الاكسدة كفيتامين ه لذا يحمي نفسه ضد التزنخ